Sena Cocina 2025 Tercera Edición prendió los fogones del 1 al 3 de octubre en Riohacha con 32 Regionales de Colombia

. El Sena Cocina 2025 encenderá los fogones en Riohacha: sabores, saberes y tradición en un mismo festival

Del 1 al 3 de octubre, La Guajira será el epicentro de la tercera edición del evento que reunirá a 32 regionales del país en torno a la cocina con fermentados, invitados nacionales e internacionales, y la participación de la matrona wayuu, Zaida Cortés.

Los fogones están a punto de prenderse con la magia caribe como escenario. Anunciamos la tercera edición del Sena Cocina 2025, festival que este año tendrá como tema central la fermentación, práctica ancestral que conserva, transforma y conecta a las comunidades a través de los alimentos. 

La competencia contará con la participación de 32 regionales de la entidad, donde aprendices e instructores mostrarán platos típicos preparados con técnicas de fermentación. Será un espacio para resaltar el talento, creatividad y conocimiento culinario de cada región del país.

“Desarrollaremos una agenda académica el día 2, y el 3 estaremos con todos nuestros instructores y aprendices abiertos al público mostrando nuestros platos tradicionales de las diferentes regiones que representamos en el país”, destacó Linda Tromp Villarreal, directora de la regional del Sena en La Guajira. 

. Un jurado de lujo acompañará esta edición

Desde Japón llega el chef Koji Ogawa, especialista en *fermentación y maduración de pescado; de Rusia, el chef Anton Salnikov, embajador de la cocina del norte; y desde Curazao, el chef Selim Chehadi Eddine, referente caribeño de la fusión gastronómica. 

Por Colombia, estarán presentes el maestro quesero Luis Fernando Sánchez Pabón, con más de 29 años de experiencia, y el antropólogo Weildler Guerra Curvelo, investigador de la cultura del Caribe y la cocina wayuu 

A ellos se suma la matrona Zaida Cortés, mujer wayuu del Clan Ipuana, reconocida como guardiana de los saberes ancestrales de su pueblo.

El objetivo del festival es destacar los fermentados como una apuesta por la salud, la sostenibilidad y la identidad cultural. 

Alimentos como el pescado seco, el jute de papa, el suero costeño, la chicha o el masato se mezclarán con fermentados del mundo como el yogurt, el kimchi y la kombucha, en un diálogo entre tradición y contemporaneidad.

La agenda incluye conferencias, talleres, feria campesina, muestras gastronómicas y actividades culturales que durante tres días convertirán a Riohacha en la capital del sabor. Un espacio que permitirá aprender, compartir y disfrutar de la diversidad culinaria de Colombia.

. ¿Por qué en La Guajira?

Porque este territorio es símbolo de resistencia, tradiciones vivas y de la cocina wayuu; la fermentación ha sido pilar de su alimentación. 

Desde allí, El Sena Cocina envía un mensaje claro: cocinar también es preservar la memoria, cuidar la tierra y fortalecer la identidad.

El Tercer Festival El Sena Cocina 2025 promete ser más que un concurso; será un escenario de integración, aprendizaje y orgullo nacional. 

El Sena invita a los medios de comunicación, a la comunidad y a los amantes de la gastronomía a unirse a esta celebración, donde el saber se convierte en sabor y cada plato cuenta una historia que merece ser compartida.

Título Original: 'El Sena Cocina 2025 encenderá los fogones en Riohacha: sabores, saberes y tradición en un mismo festival'

Nota al Margen del Editor

notasrosas.com

*Fermentación y Maduración del Pescado

La fermentación y la maduración son dos procesos distintos para transformar y conservar el pescado. La maduración es un proceso controlado para envejecer el pescado, mejorando su textura y sabor a través de enzimas naturales, lo que da como resultado una carne más sedosa, umami e intensa. Por otro lado, la fermentación es un método de conservación que utiliza microorganismos para acidificar el músculo del pescado, deteniendo el crecimiento de bacterias y creando un sabor y olor característicos, y es común en Asia. 

Maduración del pescado

¿Qué es?

Es un envejecimiento controlado del pescado para mejorar su sabor, textura y cualidades sensoriales. 

¿Cómo funciona?

Enzimas naturales descomponen las fibras musculares, lo que da como resultado una carne más tierna, con sabores más complejos y umami. 

Proceso:

Se saca el pescado de las vísceras.

Se limpia con papel y se cuelga en cámaras de maduración con temperatura (entre 2°C y 4°C), humedad (65-75%) y ventilación controladas.

Este proceso dura desde unos pocos días hasta varias semanas, dependiendo de la especie y el tamaño del pescado. 

Resultados:

Una textura más sedosa y elástica, y sabores intensos y matices únicos. 

Fermentación del pescado 

¿Qué es?

Un proceso de conservación en el que los microorganismos cambian la composición química del pescado, acidificando el músculo para inhibir bacterias dañinas. 

¿Cómo funciona?

Las bacterias y levaduras descomponen el pescado, produciendo un ambiente ácido que detiene el desarrollo de otros microbios. 

Proceso:

Se cuece el pescado.

Se fermenta con hongos como Aspergillus y otras mezclas.

En algunos casos, se conserva en productos de arroz fermentado como el "lao-chao". 

Resultados:

Un sabor y olor únicos, y un producto que puede tener un ligero contenido alcohólico. 

Diferencias clave

Objetivo:

La maduración busca mejorar la carne y el sabor, mientras que la fermentación busca descomponer y preservar el pescado. 

Actores:

La maduración involucra principalmente enzimas del propio pescado, mientras que la fermentación depende de la acción de bacterias y hongos. 

Uso:

La maduración se enfoca en elevar el sabor y la textura para el consumo en alta gastronomía. La fermentación es una técnica tradicional en Asia para conservar el pescado a largo plazo.